Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosĂ© naturel – Pierre Dac
Mon interlocuteur, un ami de longue date, me regarde avec des yeux aussi ronds que ceux dâun hibou, perplexe par mon affirmation. Il ne tarde pas Ă rĂ©pliquer et me rĂ©pond : « mais le vin, il est issu de la fermentation du jus de raisin. Il est pas vĂ©gĂ©talienâ? » Jâavoue, sa rĂ©action nâest pas un cas isolĂ©. Je vais tâexpliquer pourquoi les vĂ©ganes refusent dâen boire.
Deux mots vont rĂ©guliĂšrement surgir dans cet article: vĂ©gĂ©talien et vĂ©gane ou vegan en anglais. Il existe une diffĂ©rence entre les deux. Lâadjectif vĂ©gĂ©talien dĂ©crit une personne qui dans son alimentation ne consomme aucun aliment provenant directement ou indirectement dâun animal. Il sâagit dâanimaux terrestres et marins, lâensemble des produits laitiers (vache, brebis, etc.), le miel et les oeufs.
Une personne vĂ©gane est vĂ©gĂ©talienne, mais elle rejette Ă©galement le cuir, la laine, la soie, dâacheter des marchandises testĂ©es ou contenant des animaux, les zoos, etc.
Il Ă©tait une foisâŠ
Jâai envie de capter un peu de ton attention et te raconter de maniĂšre brĂšve lâapparition du vin. Mon court cours dâhistoire dĂ©bute au palĂ©olithique dans le bassin mĂ©diterranĂ©en avec la dĂ©couverte des pĂ©pins provenant des premiers raisins de vignes sauvages. Il faudra ensuite attendre le nĂ©olithique pour assister Ă la naissance de la viticulture, la culture de la vigne, dans le but de produire du vin. Une domestication pas si jeune que cela, car elle date de 8000 ans avant notre Ăšre. On la localise en GĂ©orgie au sud de la rĂ©gion du Caucase. Elle sâĂ©tendra progressivement Ă travers les rĂ©gions vers lâest en Asie, mais principalement vers lâouest en direction de lâEurope. Au fil du temps, elle se modernise tout comme la vinification, le procĂ©dĂ© par lequel le jus de raisin est transformĂ© en vin.
Je ferme le livre dâhistoire. Je sais que mon cours nâĂ©lucide pas la question, mais tu es davantage instruit. Ne me remercie pas, câest cadeau.
La fermentation : le point de non-retour
Sans rentrer dans les dĂ©tails, tu dois savoir quâune fois les vendanges terminĂ©esâ; les grappes sont triĂ©es et les grains de raisin Ă©clatĂ©s. Le jus ainsi obtenu peut alors entamer, au chaud, mais pas trop, sa fermentation.
Je vais entrer dans le vif du sujet et dĂ©voiler le moment oĂč ce breuvage millĂ©naire nâest plus apte Ă la consommation des vĂ©ganes, jâai nommĂ© â roulements de tambour â la fermentation.
Le vin est « collé »
Je rassure les amateurs de pinard, on ne le punit pas. Le collage sâapparente Ă une sorte de colle utilisĂ©e au terme de la fermentation dont le but consiste Ă clarifier le vin en captant les particules en suspensions issues du fruit et Ă les trainer vers le fond de la cuve. Elles sont rĂ©cupĂ©rĂ©es lors de la filtration qui est la derniĂšre Ă©tape de la fabrication avant la mise en fĂ»t.
Un grand nombre dâĆnologues estiment que cette opĂ©ration modifie la structure et le goĂ»t du vin, mais elle reste largement rĂ©pandue, car les consommateurs que nous sommes nâaspirons pas Ă un vin dont la robe serait trouble.
Les animaux entrent dans la danse
Le collage existe depuis le XVIIe siĂšcle mĂȘme pour certains experts depuis lâĂ©poque romaine, et ce au dĂ©triment des animaux.
Jusquâau dĂ©but des annĂ©es nonante, les vignerons collaient avec du sang de bĆuf, mais la crise de la vache folle et les nouvelles rĂšgles sanitaires qui en dĂ©coulĂšrent les obligent Ă se tourner vers dâautres adjuvants protĂ©iques :
- lâalbumine de lâĆuf Ă savoir le blanc dâĆuf. Il est utilisĂ© sous diverses formes frais, congelĂ© ou en poudre Ă rĂ©hydrater ;
- la casĂ©ine, la principale protĂ©ine du lait impliquant lâindustrie laitiĂšre ;
- le poisson au moyen de sa vessie natatoire ;
- la gélatine venant du collagÚne de peaux et os de porcs ou vaches.
Ă noter que la lĂ©gislation europĂ©enne oblige Ă mentionner sur lâĂ©tiquette la prĂ©sence dâallergĂšne ou de trace dâallergĂšne comme le lait et ses dĂ©rivĂ©s, lâĆuf et ses dĂ©rivĂ©s ou encore le gluten. Elle nâest cependant obligatoire que si le dĂ©pistage de traces de rĂ©sidus est positif dans le vin. Lâapplication de cette rĂšgle a Ă©tĂ© initiĂ©e avec les rĂ©coltes de 2012 et les vins Ă©tiquetĂ©s Ă partir du 1er juillet 2012.
Le vin végane existe
De nos jours les producteurs de vins disposent dâune gamme Ă©tendue de collages alternatifs dont lâusage se rĂ©pand progressivement. Je tâĂ©numĂšre une partie de ces colles :
- la PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) est une colle de synthÚse, mais son usage est proscrit pour les vins bio ;
- la bentonite, une colle minérale utilisée pour les vins blancs ;
- les extraits protĂ©iques de levures (EPL) adaptĂ©s pour les vins rouges sont une alternative Ă lâalbumine ou Ă la gĂ©latine ;
- la protéine de pois, végétale, est une belle alternative pour coller les vins blancs et rosés ;
- la pomme de terre est un agent de collage trĂšs intĂ©ressant avec des effets analogues aux colles dâorigines animales et elle offre un bon nombre dâavantages. Elle est dâorigine vĂ©gĂ©tale, non allergĂšne et peut sâutiliser pour les vins blancs, rouges et rosĂ©s.
La liste ne se clĂŽt pas Ă ces choix. Lâorganisation internationale de la vigne et du vin autorise actuellement trois protĂ©ines vĂ©gĂ©tales, la pomme de terre, le pois et le blĂ©, ce qui nâempĂȘche pas le secteur viticole de continuer Ă expĂ©rimenter des alternatives dites naturelles.
Il nâest pas interdit de croire que les colles dâorigines animales viendraient Ă disparaĂźtre Ă une Ă©chĂ©ance pas trop lointaine. Dâici lĂ les personnes soucieuses du bien-ĂȘtre animal liront les Ă©tiquettes des bouteilles ou demanderont conseil Ă leur caviste.
Quel label pour le reconnaitreâ?
Un vin peut ĂȘtre vĂ©gane sans afficher un label. Les mentions « non collé », « vegan friendly » ou « vin naturel » seront une indication fiable. La derniĂšre mention dĂ©finit un vin ni collĂ© ni filtrĂ©. Ces trois termes concernent le processus de vinification et le produit fini.
Du cÎté des labels véganes, on trouve :
- Standard Biocyclique Végétalien (végane) : Ce label international distribué par EVE VEGAN certifie une agriculture biologique et végétalienne. Par exemple, la fertilisation des sols est purement végétale et aucun animal ne travaille les terres et les plantations ;
- EVE VEGAN (vĂ©gane) : Le label français (Expertise Vegan Europe) se divise en deux niveaux dâaccrĂ©ditation ;
- EVE VEGAN 01 : il garantit un produit sans origine animale ni pendant le processus de production ni dans le produit fini. Il garantit un étiquetage, une encre et un emballage sans la présence de matiÚres animales ;
- EVE VEGAN 02 : lâassociation du label EVE VEGAN 01 et des critĂšres du label Standard Biocyclique VĂ©gĂ©talien (minimum 95 % des ingrĂ©dients certifiĂ©s selon le Standard Biocyclique VĂ©gĂ©talien). Ă ce jour en France, seul le vignoble du ChĂąteau La Rayre à Colombier en Dordogne a obtenu le double label.
- Label V (vĂ©gĂ©talien) : Le label europĂ©en (catĂ©gorie vĂ©gane) certifie lâabsence dâagents dâorigine animale dans le produit fini ainsi quâĂ toutes les Ă©tapes de la vinification. Lâagriculture vĂ©gĂ©tale nâest pas un critĂšre pour obtenir ledit label ;
- Vegan Society (vĂ©gĂ©talien) : Le label britannique garantit aucun produit dâorigine animale pendant le processus de production ni dans le produit fini comme les labels prĂ©citĂ©s. NĂ©anmoins il nây a pas dâexigence pour une agriculture vĂ©gĂ©tale ou lâinterdiction de faire travailler des animaux pour la production des matiĂšres premiĂšres.
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Il nâest pas superflu de tâindiquer quâun vin vĂ©gane ne signifie pas forcĂ©ment quâil a Ă©tĂ© produit avec des raisins de qualitĂ©s ni quâil est bio. On a parfois tendance Ă associer les deux.
Donc vĂ©gane, mais pas bioâ!
En effet, bio ne signifie pas vĂ©gane et vĂ©gane ne veut pas dire BIO. Les labels bio et biodynamiques (Demeter) autorisent le collage sâil est fait avec des Ćufs bio et la fertilisation du sol avec du lisier et purin animal pour le biodynamique. Il nâest nĂ©anmoins pas exclu de voir cohabiter deux labels un bio et un vĂ©gane.
Le rĂšgne animal nâest pas Ă©pargnĂ© par lâagroalimentaire et le vin ne fait pas exception, et ce Ă la surprise de beaucoup. Bien entendu la sensibilitĂ© de chacun et le degrĂ© dâimportance accordĂ© au bien-ĂȘtre animal fait que ce sujet nâinterpellera pas Ă un niveau similaire que celui des images insoutenables provenant des abattoirs. Pourtant la souffrance animale est de la partie dans la fabrication du vin.
Notre seul moyen de consommer en pleine conscience est de partir Ă la pĂȘche aux informations. Elles ne viendront pas spontanĂ©ment Ă nous par les entreprises chargĂ©es de nous fournir notre alimentation. Ensuite, Ă chacun dâagir en pleine conscience y compris sur un sujet comme le vin.
La phrase de la fin de cet article est un rappel pour tous les consommateurs de vin qui dit que lâabus dâalcool est dangereux pour la santĂ© et doit ĂȘtre consommĂ© avec modĂ©ration vĂ©gane ou non, car il peut engendrer des dĂ©gĂąts sur le foie, le cerveau ou encore sur la peau.