Le vin n’est pas vĂ©gane !

Greffez des plants de rosiers sur des plants de vigne, ça fera du vin rosĂ© naturel – Pierre Dac



Mon interlocuteur, un ami de longue date, me regarde avec des yeux aussi ronds que ceux d’un hibou, perplexe par mon affirmation. Il ne tarde pas Ă  rĂ©pliquer et me rĂ©pond : « mais le vin, il est issu de la fermentation du jus de raisin. Il est pas vĂ©gĂ©talien ? » J’avoue, sa rĂ©action n’est pas un cas isolĂ©. Je vais t’expliquer pourquoi les vĂ©ganes refusent d’en boire.

Deux mots vont rĂ©guliĂšrement surgir dans cet article: vĂ©gĂ©talien et vĂ©gane ou vegan en anglais. Il existe une diffĂ©rence entre les deux. L’adjectif vĂ©gĂ©talien dĂ©crit une personne qui dans son alimentation ne consomme aucun aliment provenant directement ou indirectement d’un animal. Il s’agit d’animaux terrestres et marins, l’ensemble des produits laitiers (vache, brebis, etc.), le miel et les oeufs.
Une personne vĂ©gane est vĂ©gĂ©talienne, mais elle rejette Ă©galement le cuir, la laine, la soie, d’acheter des marchandises testĂ©es ou contenant des animaux, les zoos, etc.

Il Ă©tait une fois

J’ai envie de capter un peu de ton attention et te raconter de maniĂšre brĂšve l’apparition du vin. Mon court cours d’histoire dĂ©bute au palĂ©olithique dans le bassin mĂ©diterranĂ©en avec la dĂ©couverte des pĂ©pins provenant des premiers raisins de vignes sauvages. Il faudra ensuite attendre le nĂ©olithique pour assister Ă  la naissance de la viticulture, la culture de la vigne, dans le but de produire du vin. Une domestication pas si jeune que cela, car elle date de 8000 ans avant notre Ăšre. On la localise en GĂ©orgie au sud de la rĂ©gion du Caucase. Elle s’étendra progressivement Ă  travers les rĂ©gions vers l’est en Asie, mais principalement vers l’ouest en direction de l’Europe. Au fil du temps, elle se modernise tout comme la vinification, le procĂ©dĂ© par lequel le jus de raisin est transformĂ© en vin.

Je ferme le livre d’histoire. Je sais que mon cours n’élucide pas la question, mais tu es davantage instruit. Ne me remercie pas, c’est cadeau.

La fermentation : le point de non-retour
Sans rentrer dans les dĂ©tails, tu dois savoir qu’une fois les vendanges terminĂ©es ; les grappes sont triĂ©es et les grains de raisin Ă©clatĂ©s. Le jus ainsi obtenu peut alors entamer, au chaud, mais pas trop, sa fermentation.

Je vais entrer dans le vif du sujet et dĂ©voiler le moment oĂč ce breuvage millĂ©naire n’est plus apte Ă  la consommation des vĂ©ganes, j’ai nommĂ© — roulements de tambour — la fermentation.

Le vin est « collé »
Je rassure les amateurs de pinard, on ne le punit pas. Le collage s’apparente Ă  une sorte de colle utilisĂ©e au terme de la fermentation dont le but consiste Ă  clarifier le vin en captant les particules en suspensions issues du fruit et Ă  les trainer vers le fond de la cuve. Elles sont rĂ©cupĂ©rĂ©es lors de la filtration qui est la derniĂšre Ă©tape de la fabrication avant la mise en fĂ»t.

Un grand nombre d’Ɠnologues estiment que cette opĂ©ration modifie la structure et le goĂ»t du vin, mais elle reste largement rĂ©pandue, car les consommateurs que nous sommes n’aspirons pas Ă  un vin dont la robe serait trouble.

Les animaux entrent dans la danse
Le collage existe depuis le XVIIe siĂšcle mĂȘme pour certains experts depuis l’époque romaine, et ce au dĂ©triment des animaux.

Jusqu’au dĂ©but des annĂ©es nonante, les vignerons collaient avec du sang de bƓuf, mais la crise de la vache folle et les nouvelles rĂšgles sanitaires qui en dĂ©coulĂšrent les obligent Ă  se tourner vers d’autres adjuvants protĂ©iques :

  • l’albumine de l’Ɠuf Ă  savoir le blanc d’Ɠuf. Il est utilisĂ© sous diverses formes frais, congelĂ© ou en poudre Ă  rĂ©hydrater ;
  • la casĂ©ine, la principale protĂ©ine du lait impliquant l’industrie laitiĂšre ;
  • le poisson au moyen de sa vessie natatoire ;
  • la gĂ©latine venant du collagĂšne de peaux et os de porcs ou vaches.

À noter que la lĂ©gislation europĂ©enne oblige Ă  mentionner sur l’étiquette la prĂ©sence d’allergĂšne ou de trace d’allergĂšne comme le lait et ses dĂ©rivĂ©s, l’Ɠuf et ses dĂ©rivĂ©s ou encore le gluten. Elle n’est cependant obligatoire que si le dĂ©pistage de traces de rĂ©sidus est positif dans le vin. L’application de cette rĂšgle a Ă©tĂ© initiĂ©e avec les rĂ©coltes de 2012 et les vins Ă©tiquetĂ©s Ă  partir du 1er juillet 2012.

Le vin végane existe
De nos jours les producteurs de vins disposent d’une gamme Ă©tendue de collages alternatifs dont l’usage se rĂ©pand progressivement. Je t’énumĂšre une partie de ces colles :

  • la PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) est une colle de synthĂšse, mais son usage est proscrit pour les vins bio ;
  • la bentonite, une colle minĂ©rale utilisĂ©e pour les vins blancs ;
  • les extraits protĂ©iques de levures (EPL) adaptĂ©s pour les vins rouges sont une alternative Ă  l’albumine ou Ă  la gĂ©latine ;
  • la protĂ©ine de pois, vĂ©gĂ©tale, est une belle alternative pour coller les vins blancs et rosĂ©s ;
  • la pomme de terre est un agent de collage trĂšs intĂ©ressant avec des effets analogues aux colles d’origines animales et elle offre un bon nombre d’avantages. Elle est d’origine vĂ©gĂ©tale, non allergĂšne et peut s’utiliser pour les vins blancs, rouges et rosĂ©s.

La liste ne se clĂŽt pas Ă  ces choix. L’organisation internationale de la vigne et du vin autorise actuellement trois protĂ©ines vĂ©gĂ©tales, la pomme de terre, le pois et le blĂ©, ce qui n’empĂȘche pas le secteur viticole de continuer Ă  expĂ©rimenter des alternatives dites naturelles.

Il n’est pas interdit de croire que les colles d’origines animales viendraient Ă  disparaĂźtre Ă  une Ă©chĂ©ance pas trop lointaine. D’ici lĂ  les personnes soucieuses du bien-ĂȘtre animal liront les Ă©tiquettes des bouteilles ou demanderont conseil Ă  leur caviste.

Quel label pour le reconnaitre ?
Un vin peut ĂȘtre vĂ©gane sans afficher un label. Les mentions « non collé », « vegan friendly » ou « vin naturel » seront une indication fiable. La derniĂšre mention dĂ©finit un vin ni collĂ© ni filtrĂ©. Ces trois termes concernent le processus de vinification et le produit fini.

Du cÎté des labels véganes, on trouve :

  • Standard Biocyclique VĂ©gĂ©talien (vĂ©gane) : Ce label international distribuĂ© par EVE VEGAN certifie une agriculture biologique et vĂ©gĂ©talienne. Par exemple, la fertilisation des sols est purement vĂ©gĂ©tale et aucun animal ne travaille les terres et les plantations ;
  • EVE VEGAN (vĂ©gane) : Le label français (Expertise Vegan Europe) se divise en deux niveaux d’accrĂ©ditation ;
    • EVE VEGAN 01 : il garantit un produit sans origine animale ni pendant le processus de production ni dans le produit fini. Il garantit un Ă©tiquetage, une encre et un emballage sans la prĂ©sence de matiĂšres animales ;
    • EVE VEGAN 02 : l’association du label EVE VEGAN 01 et des critĂšres du label Standard Biocyclique VĂ©gĂ©talien (minimum 95 % des ingrĂ©dients certifiĂ©s selon le Standard Biocyclique VĂ©gĂ©talien). À ce jour en France, seul le vignoble du ChĂąteau La Rayre à Colombier en Dordogne a obtenu le double label.
  • Label V (vĂ©gĂ©talien) : Le label europĂ©en (catĂ©gorie vĂ©gane) certifie l’absence d’agents d’origine animale dans le produit fini ainsi qu’à toutes les Ă©tapes de la vinification. L’agriculture vĂ©gĂ©tale n’est pas un critĂšre pour obtenir ledit label ;
  • Vegan Society (vĂ©gĂ©talien) : Le label britannique garantit aucun produit d’origine animale pendant le processus de production ni dans le produit fini comme les labels prĂ©citĂ©s. NĂ©anmoins il n’y a pas d’exigence pour une agriculture vĂ©gĂ©tale ou l’interdiction de faire travailler des animaux pour la production des matiĂšres premiĂšres.

 

Il n’est pas superflu de t’indiquer qu’un vin vĂ©gane ne signifie pas forcĂ©ment qu’il a Ă©tĂ© produit avec des raisins de qualitĂ©s ni qu’il est bio. On a parfois tendance Ă  associer les deux.

Donc vĂ©gane, mais pas bio !
En effet, bio ne signifie pas vĂ©gane et vĂ©gane ne veut pas dire BIO. Les labels bio et biodynamiques  (Demeter) autorisent le collage s’il est fait avec des Ɠufs bio et la fertilisation du sol avec du lisier et purin animal pour le second. Il n’est nĂ©anmoins pas exclu de voir cohabiter deux labels un bio et un vĂ©gane.

Le rĂšgne animal n’est pas Ă©pargnĂ© par l’agroalimentaire et le vin ne fait pas exception, et ce Ă  la surprise de beaucoup. Bien entendu la sensibilitĂ© de chacun et le degrĂ© d’importance accordĂ© au bien-ĂȘtre animal fait que ce sujet n’interpellera pas Ă  un niveau similaire que celui des images insoutenables provenant des abattoirs. Pourtant la souffrance animale est de la partie dans la fabrication du vin.

Notre seul moyen de consommer en pleine conscience est de partir Ă  la pĂȘche aux informations. Elles ne viendront pas spontanĂ©ment Ă  nous par les entreprises chargĂ©es de nous fournir notre alimentation. Ensuite, Ă  chacun d’agir en pleine conscience y compris sur un sujet comme le vin.

La phrase de la fin de cet article est un rappel pour tous les consommateurs de vin qui dit que l’abus d’alcool est dangereux pour la santĂ© et doit ĂȘtre consommĂ© avec modĂ©rationvĂ©gane ou non, car il peut engendrer des dĂ©gĂąts sur le foie, le cerveau ou encore sur la peau.

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