Mon interlocuteur, un ami de longue date, me regarde avec des yeux aussi ronds que ceux d’un hibou, perplexe par mon affirmation. Il ne tarde pas à répliquer et me répond : « mais le vin, il est issu de la fermentation du jus de raisin. Il est pas végétalien ? » J’avoue, sa réaction n’est pas un cas isolé. Je vais t’expliquer pourquoi les véganes refusent d’en boire.
Deux mots vont régulièrement surgir dans cet article: végétalien et végane ou vegan en anglais. Il existe une différence entre les deux. L’adjectif végétalien décrit une personne qui dans son alimentation ne consomme aucun aliment provenant directement ou indirectement d’un animal. Il s’agit d’animaux terrestres et marins, l’ensemble des produits laitiers (vache, brebis, etc.), le miel et les oeufs.
Une personne végane est végétalienne, mais elle rejette également le cuir, la laine, la soie, d’acheter des marchandises testées ou contenant des animaux, les zoos, etc.
Il était une fois…
J’ai envie de capter un peu de ton attention et te raconter de manière brève l’apparition du vin. Mon court cours d’histoire débute au paléolithique dans le bassin méditerranéen avec la découverte des pépins provenant des premiers raisins de vignes sauvages. Il faudra ensuite attendre le néolithique pour assister à la naissance de la viticulture, la culture de la vigne, dans le but de produire du vin. Une domestication pas si jeune que cela, car elle date de 8000 ans avant notre ère. On la localise en Géorgie au sud de la région du Caucase. Elle s’étendra progressivement à travers les régions vers l’est en Asie, mais principalement vers l’ouest en direction de l’Europe. Au fil du temps, elle se modernise tout comme la vinification, le procédé par lequel le jus de raisin est transformé en vin.
Je ferme le livre d’histoire. Je sais que mon cours n’élucide pas la question, mais tu es davantage instruit. Ne me remercie pas, c’est cadeau.
La fermentation : le point de non-retour
Sans rentrer dans les détails, tu dois savoir qu’une fois les vendanges terminées ; les grappes sont triées et les grains de raisin éclatés. Le jus ainsi obtenu peut alors entamer, au chaud, mais pas trop, sa fermentation.
Je vais entrer dans le vif du sujet et dévoiler le moment où ce breuvage millénaire n’est plus apte à la consommation des véganes, j’ai nommé — roulements de tambour — la fermentation.
Le vin est « collé »
Je rassure les amateurs de pinard, on ne le punit pas. Le collage s’apparente à une sorte de colle utilisée au terme de la fermentation dont le but consiste à clarifier le vin en captant les particules en suspensions issues du fruit et à les trainer vers le fond de la cuve. Elles sont récupérées lors de la filtration qui est la dernière étape de la fabrication avant la mise en fût.
Un grand nombre d’œnologues estiment que cette opération modifie la structure et le goût du vin, mais elle reste largement répandue, car les consommateurs que nous sommes n’aspirons pas à un vin dont la robe serait trouble.
Les animaux entrent dans la danse
Le collage existe depuis le XVIIe siècle même pour certains experts depuis l’époque romaine, et ce au détriment des animaux.
Jusqu’au début des années nonante, les vignerons collaient avec du sang de bœuf, mais la crise de la vache folle et les nouvelles règles sanitaires qui en découlèrent les obligent à se tourner vers d’autres adjuvants protéiques :
- l’albumine de l’œuf à savoir le blanc d’œuf. Il est utilisé sous diverses formes frais, congelé ou en poudre à réhydrater ;
- la caséine, la principale protéine du lait impliquant l’industrie laitière ;
- le poisson au moyen de sa vessie natatoire ;
- la gélatine venant du collagène de peaux et os de porcs ou vaches.
À noter que la législation européenne oblige à mentionner sur l’étiquette la présence d’allergène ou de trace d’allergène comme le lait et ses dérivés, l’œuf et ses dérivés ou encore le gluten. Elle n’est cependant obligatoire que si le dépistage de traces de résidus est positif dans le vin. L’application de cette règle a été initiée avec les récoltes de 2012 et les vins étiquetés à partir du 1er juillet 2012.
Le vin végane existe
De nos jours les producteurs de vins disposent d’une gamme étendue de collages alternatifs dont l’usage se répand progressivement. Je t’énumère une partie de ces colles :
- la PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) est une colle de synthèse, mais son usage est proscrit pour les vins bio ;
- la bentonite, une colle minérale utilisée pour les vins blancs ;
- les extraits protéiques de levures (EPL) adaptés pour les vins rouges sont une alternative à l’albumine ou à la gélatine ;
- la protéine de pois, végétale, est une belle alternative pour coller les vins blancs et rosés ;
- la pomme de terre est un agent de collage très intéressant avec des effets analogues aux colles d’origines animales et elle offre un bon nombre d’avantages. Elle est d’origine végétale, non allergène et peut s’utiliser pour les vins blancs, rouges et rosés.
La liste ne se clôt pas à ces choix. L’organisation internationale de la vigne et du vin autorise actuellement trois protéines végétales, la pomme de terre, le pois et le blé, ce qui n’empêche pas le secteur viticole de continuer à expérimenter des alternatives dites naturelles.
Il n’est pas interdit de croire que les colles d’origines animales viendraient à disparaître à une échéance pas trop lointaine. D’ici là les personnes soucieuses du bien-être animal liront les étiquettes des bouteilles ou demanderont conseil à leur caviste.
Quel label pour le reconnaitre ?
Un vin peut être végane sans afficher un label. Les mentions « non collé », « vegan friendly » ou « vin naturel » seront une indication fiable. La dernière mention définit un vin ni collé ni filtré. Ces trois termes concernent le processus de vinification et le produit fini.
Du côté des labels véganes, on trouve :
- Standard Biocyclique Végétalien (végane) : Ce label international distribué par EVE VEGAN certifie une agriculture biologique et végétalienne. Par exemple, la fertilisation des sols est purement végétale et aucun animal ne travaille les terres et les plantations ;
- EVE VEGAN (végane) : Le label français (Expertise Vegan Europe) se divise en deux niveaux d’accréditation ;
- EVE VEGAN 01 : il garantit un produit sans origine animale ni pendant le processus de production ni dans le produit fini. Il garantit un étiquetage, une encre et un emballage sans la présence de matières animales ;
- EVE VEGAN 02 : l’association du label EVE VEGAN 01 et des critères du label Standard Biocyclique Végétalien (minimum 95 % des ingrédients certifiés selon le Standard Biocyclique Végétalien). À ce jour en France, seul le vignoble du Château La Rayre à Colombier en Dordogne a obtenu le double label.
- Label V (végétalien) : Le label européen (catégorie végane) certifie l’absence d’agents d’origine animale dans le produit fini ainsi qu’à toutes les étapes de la vinification. L’agriculture végétale n’est pas un critère pour obtenir ledit label ;
- Vegan Society (végétalien) : Le label britannique garantit aucun produit d’origine animale pendant le processus de production ni dans le produit fini comme les labels précités. Néanmoins il n’y a pas d’exigence pour une agriculture végétale ou l’interdiction de faire travailler des animaux pour la production des matières premières.
Il n’est pas superflu de t’indiquer qu’un vin végane ne signifie pas forcément qu’il a été produit avec des raisins de qualités ni qu’il est bio. On a parfois tendance à associer les deux.
Donc végane, mais pas bio !
En effet, bio ne signifie pas végane et végane ne veut pas dire BIO. Les labels bio et biodynamiques (Demeter) autorisent le collage s’il est fait avec des œufs bio et la fertilisation du sol avec du lisier et purin animal pour le second. Il n’est néanmoins pas exclu de voir cohabiter deux labels un bio et un végane.
Le règne animal n’est pas épargné par l’agroalimentaire et le vin ne fait pas exception, et ce à la surprise de beaucoup. Bien entendu la sensibilité de chacun et le degré d’importance accordé au bien-être animal fait que ce sujet n’interpellera pas à un niveau similaire que celui des images insoutenables provenant des abattoirs. Pourtant la souffrance animale est de la partie dans la fabrication du vin.
Notre seul moyen de consommer en pleine conscience est de partir à la pêche aux informations. Elles ne viendront pas spontanément à nous par les entreprises chargées de nous fournir notre alimentation. Ensuite, à chacun d’agir en pleine conscience y compris sur un sujet comme le vin.
La phrase de la fin de cet article est un rappel pour tous les consommateurs de vin qui dit que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé et doit être consommé avec modérationvégane ou non, car il peut engendrer des dégâts sur le foie, le cerveau ou encore sur la peau.